Le storie dei Local Ambassador: Ida Corbari, il Bico di Piazze, Cetona

Comunità e gusto si fondono nella storia di questo paesino in Valdichiana Senese

C’è un profumo che, a fine giugno, invade Piazze, piccola frazione del comune di Cetona. È quello del Bico, il pane povero ma dal sapore antico che da quasi trent’anni anima la Sagra del Bico.

Dietro questo piatto semplice c’è una storia fatta di mani che impastano, di forni accesi all’alba, di donne che ridono e discutono su quale sia la ricetta “giusta”. Tra loro, c’è Ida Corbari, la “regina del Bico”, che per prima, insieme ad altri, ha creduto nel potenziale di questa tradizione contadina.

Una ricetta segreta tramandata nel tempo

“Il Bico si fa così…” dice Ida, tirando fuori da una scatolina un piccolo foglietto bianco, ripiegato e probabilmente aperto e chiuso molte volte. È la sua ricetta, custodita gelosamente per anni, insieme a foto e articoli di giornale.

Non svela la ricetta, ma qualche indizio lo lascia: “Con una dose ci venivano quaranta porzioni. Si lavorava con seicento grammi d’impasto, poi si divideva in quattro parti. Tutto si faceva a mano, con il mattarello, come una volta. Oggi usano impastatrici e spianatrici, ma prima era tutta un’altra cosa”.

Ida sorride mentre ricorda le prime edizioni della festa, nata nel 1997 per finanziare la Banda Comunale “Arturo Toscanini”. “Avevamo bisogno di un’idea per pagare il maestro di musica. Pensammo di fare qualcosa di semplice: il Bico. Poi sono arrivati la trippa, i pici, le tagliatelle… ma tutto è cominciato da lì”.

Il sapore della comunità

Il Bico è più di un piatto: è un rito. Ida impastava nei catini, con ingredienti misurati “a occhio”, lasciava riposare l’impasto mezz’ora o poco più, poi lo divideva e a quel punto si iniziava a spianare, per poi cuocere nei forni a legna. Negli anni della nascita della Sagra, erano almeno venti le persone impegnate in cucina, tutte coordinate da Ida, che ricorda con un pizzico di orgoglio: “Io ci ho lavorato tanto, ma anche tanto volentieri. Bisogna trattare bene la gente, e io ci pensavo sempre.”

Oggi le tecnologie hanno migliorato i processi di lavoro, ma la Sagra del Bico continua a coinvolgere oltre 150 persone per la sua realizzazione e accoglie più di 5.000 visitatori tra la fine di giugno e l’inizio di luglio di ogni anno. Cinque forni cuociono il Bico senza sosta, mentre il paese si trasforma in un grande laboratorio all’aperto. Le “baracche” dedicate ai sughi, alle patate, ai dolci e naturalmente al Bico animano Piazze.

Una tradizione contadina

“Prima il Bico lo facevano sotto i focolari, sai la gente prima era più povera “ ci tiene a precisare Ida: “Ci mettevano sopra la cenere, e accanto al fuoco si cuoceva. Allora i contadini ci mettevano quello che avevano: acqua, farina, sale e il bicarbonato, qualcuno addirittura le uova, perché magari non c’erano soldi neanche per comprare il bicarbonato”. Oggi il Bico è uno degli alimenti più rappresentativi della Valdichiana Senese, anche se non è facile trovarlo tutto l’anno: c’è una Bicheria a Cetona e si trova qua e là nei menù di alcuni ristoranti della Valdichiana Senese.

E se la ricetta del Bico è poco più di acqua e farina, numerosi sono invece i condimenti che lo accompagnano alla Sagra del Bico: oltre 20, dal tradizionale salsiccia e verdura al famoso “buglione”, stufato contadino e anche sostantivo usato in Valdichiana per indicare una grande confusione.

La Banda, le Majorettes, la Sagra

Accanto a Ida c’è Monalda Medi, che ha raccolto il testimone della Sagra e continua a portarne avanti lo spirito. Monalda è una Majorette del gruppo “Le Toscanine”, che dal 1984 accompagna la Banda Comunale “Arturo Toscanini”. A Piazze, banda, majorettes e sagra sono un tutt’uno: tre anime di una stessa tradizione, unite da musica, entusiasmo e passione.

Ida ricorda i primi forni montati a mano, le pentole portate da casa, le risate con le amiche e Bruno, suo marito, il fabbro del paese, sempre pronto a scherzare: “Mi diceva di smettere quando mi vedeva troppo stanca, ma io non ci riuscivo”. Nelle parole di Ida si intrecciano memorie di lavoro, musica e affetto. È la storia di un paese che ha trovato nella Banda e nella Sagra la sua identità più vera.

La Banda “Arturo Toscanini”, che prende il nome dal grande direttore d’orchestra ospite a Piazze negli anni ’30, è ancora oggi il cuore pulsante della comunità. Fu proprio grazie alla Banda che nel 1997 nacque la Sagra del Bico — una festa che continua a vivere, anno dopo anno, grazie a donne come Ida e a chi ancora oggi ne mantiene viva la tradizione.

Tanti sono i nomi che Ida cita durante la sua intervista, il suo è un racconto corale dall’inizio alla fine.

Il segreto del successo

Dopo oltre venticinque anni, la Sagra del Bico di Piazze è diventata un evento atteso e riconosciuto. È la prova che la tradizione può essere il motore del presente, che la memoria è viva quando si condivide, e che una ricetta semplice può raccontare molto più di un sapore: può raccontare un territorio intero.

“Io ho lavorato tanto” racconta Ida, con un sorriso orgoglioso. “Sono stata cuoca per molti anni negli alberghi di Chianciano Terme, e ancora oggi cucino volentieri, per la mia famiglia e per i miei nipoti.” Poi aggiunge, con una luce negli occhi: “L’altro giorno ero a casa, avevo il forno a legna acceso, c’era una rivoluzione in giro… Ma ho approfittato e ci ho messo dentro il ciambellone. Perché vuoi mettere cuocere nel forno della cucina o nel forno a legna?” Gli occhi di Ida brillano di una luce furba mentre parla. Le sue mani, segnate dal tempo, sembrano confermare ogni parola: hanno impastato, cucinato, creato.

“Quante cose ho fatto in vita mia – dice – ma non mi fermo. Fermarsi è peggio.”